”グルテンフリー”を通して見えてくる３つの理由は、小麦の過剰摂取・ポストハーベスト・添加物の大量摂取。食全般にかかわる重要なポイント！

身体の不調がグルテンを制限して改善した、という方が年齢を問わず当店にも多く来られています。

病気と診断されなくても多くの方が実践していることですね。

日本に大量に入ってきている小麦をはじめとして、グルテンの影響だけでなく、以下に記載した３点を考慮に入れましょう。

小麦について

小麦は、紀元前１万年頃に栽培が始まったとされ、原産国は中東のメソポタミア、現在のトルコやシリアの周辺と言われています。

当時は、野生種の小麦を収穫して種を採取し栽培していました。

小麦は、他の穀物に比べてタンパク質や炭水化物が豊富に含まれており栄養価が高く、保存性もよく収穫量も多いため、人々の食糧として重要な役割を果たしてきました。

現在も、ご存じの通りパンをはじめ麺類、ピザ、クッキー、ケーキ、そしてビールやワイン、蒸留酒などに幅広く利用されています。

１６世紀頃には、アメリカ大陸に、１８世紀末にはオーストラリアに小麦が伝来し、現在では世界有数の小麦輸出国となっています。

１９世紀には、小麦も品種改良が始まり病気や害虫に強く、収穫量を増やすことができ、耐寒性の高い品種が開発されました。

１９６０年代には、グルテンを強化する品種改良が始まりました。

皮肉にもその頃にセリアック病の診断方法が確立されましたね。

第２次世界大戦後、日本にはアメリカの食文化が雪崩れ込んできて、市場は大量の小麦及び小麦を使用した食品をはじめコーラなどのアメリカ製品で埋め尽くされました。

日本企業も小麦を使用した加工食品やお菓子を競うように市場に出していました。

カップヌードルや日本のパン、レトルト食品、スーパーの総菜などの中食が大きく発展しました。

給食もパンと牛乳で、”米を食べると馬鹿になる！”などと言う言葉がマスメディアに現れるほど、小麦の消費拡大の土壌が出来てきました。

ポストハーベスト

１９５０年代からは、小麦を収穫後の病気や害虫から守るために、ポストハーベストという農薬散布が行われるようになりました。

ポストハーベストとは、収穫後に以下のような処理をすることを言います。

収穫した小麦に農薬や化学物質が散布されて、見た目はきれいな状態で日本に入ってきます。

大量な小麦の輸送に必要ということで、今も行われているということは、７０年もの間小麦はこれらの方法を用いて日本に輸出されているのです。

グルテンの影響とは別に考えても、化学薬品が多く散布されているとなると、少なくとも摂取する量は減らした方が良いと思いますよね。

加工食品に含まれる添加物及の摂取

日本経済が急成長し、便利さや豪華さが手軽に手に入る社会になりました。

それを実現するための添加物の認可の数も毎年増加しています（今も増えてます）。

ある食品メーカーによると、白い粉の原料が何１０種類もあり、これらの組み合わせで、どんなスープでも作れるのだそうです。

驚くことはありません。

よくあるインスタント食品のことです。

添加物には自然素材由来のものなど害を及ぼさないものもありますが、健康被害を及ぼすものとして専門家が指摘するものが様々なところで多く使用されています。

その中には、小麦由来の添加物が多く使われています。

例えば、小麦タンパク加水分解物は風味や触感を向上させる効果（うま味調味料など）があり、小麦グルテン加水分解物は弾力や粘りを出す効果があり、小麦胚芽は栄養価を高める効果があり、グルテンは小麦とは別に使用されています。

添加物には、発がん性物質の可能性があるもの、内臓に負担をかけるもの、アレルギーを引き起こす可能性があるものなどを摂取すると、グルテン同様身体に大きな負担がかかるので、十分注意する必要があります。

実際、グルテンだけでなく添加物も同時に制限したほうが、不調が出にくいし効果が分かりやすい、というお客様が店舗には多くいらっしゃいます。

事実、加工食品は、どこでも入手できて便利で、忙しい時には助かることもありますが、頻繁に食べてもいいものかどうか、使われている原材料や添加物をみて、原材料を判別できる知識を持って自衛しましょう。

グルテンフリーが必要な人の症状や疾患が分かります。

”セリアック病”のような自己免疫疾患や、アレルギーや不耐性と言われる、体がグルテンを上手に処理できない、という方が増えています。自分や身近な人が突然そうなってしまう事もありますので、大枠は理解しておきましょう。

グルテンとは？

興味のある方は、もうネットや本でご存じのことと思いますが、初めてグルテンフリーに興味をお持ちの方は、読んでおいてくださいね。

グルテンは、水と混ぜると絡み合って、弾力性のあるゲル状の物質を形成します。

こねあげたものを水で洗うと、グルテンで出来た膜のようなものが残ります。

水で洗っても結合しているので簡単には流れ出ません。

パン作りでは、小麦粉に水を混ぜて捏ねて、伸びる薄い膜のようなものを作り、ケースに入れて膨らませたり具材を混ぜたりして焼成します。

しっかりこねてグルテンの膜を多く作り出している麺などは、”コシがある”とも言われますね。

パン・うどん・パスタ等には、グルテンを強化した粉である強力粉（グルテン含有量　約１２～１４％）や中間的なグルテン含有量の中力粉（グルテン含有量　約８～１０％）などが使われます。

薄力粉は（グルテン含有量　約５～７％）は、クッキーやケーキなどのスィーツや、天ぷらなどの料理によく使われます。

グルテンが原因で何が起こるの？

グルテンを摂取することで発症する疾患について、簡単に説明します。

尚、ここに書かれている内容は、グルテン等についてを理解し把握するためにことですので、実際の症状等については、専門医にご相談ください。

セリアック病

セリアック病の治療は、グルテンを完全に除去することです。グルテンを除去することで、小腸の炎症は治まり、症状は改善しますが、一生グルテンを除去する必要があります。グルテンを除去した食事にすることで、健康的な生活を送ることができるようになります。

歴史的な検証

セリアック病は、最近の疾患のような感じを受けますが、実は紀元前１５００年前の古代エジプトの壁画に、セリアック病のような症状を訴えている患者らしき人物が描かれているという話もあります。

医学的に報告されたのは、１９世紀後半でした。

イタリアの医師が、セリアック病の症状が出る患者を複数診察し、小麦のタンパク質が原因であると報告した、という記録があります。

このタンパク質を後に”グルテン”と命名されました。

セリアック病は、１９５０～６０年代にかけて、世界各地で広く認知されてきて、診断方法が開発されてセリアック病患者が多く発見されました。

しかし、当時セリアック病は一般的には知られていなったので、病院に行っても体調不良の原因もわからず、仕事を失ったり家族や友人にも理解されない厳しい現実があったようです。

今から約７０年前のことですが、昭和４０年代生まれとしては、イメージできる頃の話ですのでびっくりです。

セリアック病は、遺伝的な要因が強く影響しているといわれていますが、最近ではアジアでも増えているようですので、発症するのは遺伝的な要素だけではなさそうです。

小麦アレルギー

小麦を摂取すると、すぐにアレルギー症状が現れることが多いようです。症状には、じんましん、呼吸困難、アナフィラキシーなどがあります。

小麦アレルギーの治療法は、小麦を避けることが必要です。症状の具合にもよりますが、除去する必要がある場合は、セリアック病と同様にグルテンを完全除去する必要がありますが、制限することでアレルギー症状は軽減されることが多いようです。

グルテン不耐性

グルテン不耐性には、セリアック病と非セリアック病に分類されます。

セリアック病は、すでに説明しましたので、非セリアック型不耐性について説明します。

非セリアック型グルテン不耐性は、セリアック病ほど重症ではありませんが、下痢や腹痛、膨満感、ガスがたまる、嘔吐、疲労感などの症状がでます。

セリアック型よりも発症率は高いと考えられています。

日本では、不耐性の自覚症状をお持ちの方は多いですね。

当店でも、身体の不調や膨満感や下痢・便秘の症状があるから、しばらく小麦をやめていて、症状が改善したのでグルテンフリーを続けています、ということをよくお聞きします。

グルテン不耐性は、血液検査や小腸内視鏡検査での診断がありますが、病院にかかるほどではなく、常にある身体の不調を改善する試みという感じで実践されている人も多いですね。

人間ドックの際や病院で診断を受けた際に、突然小麦をやめた方がいい！と忠告されて、困って当店に来店される方も多いんです。

食文化による違い

環境による食生活の違いが、身体の消化機能にも影響します。

ヨーロッパでは健康食品として食べられているヨーグルトやチーズも、同じものを身体の消化機能が少し違う日本人が食べても同様の効果はないですね。

しかし、日本人がよく食べるわかめや海藻は、ヨーロッパの人が皆消化できるわけではありません。

極端な例ですが、厳寒の環境で生活しているエスキモーは、アザラシなどの肉や脂を食べて栄養補給していますが、野菜はほとんど食べません（今はどうかわかりませんが、野菜は生活圏になかったので食べられません）。

学校給食などでよく見かけますが、牛乳を飲むとお腹を下す人はよくいます。

ちなみに乳糖不耐性と言います。

小麦でも下痢や便秘になる人がいます。

日本では、米や芋類が主でそれほど小麦は食べていたわけではないので、小麦の食品が急激に増えてきたので、身体に合わない（いわゆる不耐性）人がいてもおかしくないのです。

疾患がない人におススメ！

当店では、“ゆるテンフリー”と呼んでます。

グルテンを完全に除去するほどではなく、体の不調を改善するために小麦を控える食生活のことです。

例えば、メインの原料として小麦を使っている麺や粉もの、パンは極力やめて、から揚げや天ぷら、ソースや醤油など若干含まれるものを食べることでも、かなり制限することはできます。

私は疾患ではないので、今も“ゆるテンフリー”を続けています。

自然と周りも“ゆるテンフリー”になりますね。

ここまでで、全体の内容や症状の違いなどご理解いただけましたか？

人によって好き嫌い、というよりも得意不得意な食べ物があるので、自分に合った食べ物、身体が欲している食べ物は何かを知る機会になれば幸いです。